野生菌上市季又到了
面对琳琅满目的菌子
哪些能吃、哪些不能吃如何分清？
《共上一堂课·趣科普》带你了解
味道鲜美，是不少人喜欢吃菌的重要原因。其实，“一口鲜掉眉毛”，不只是一种主观感受，核心秘密就藏在野生菌的DNA里。
✅呈味核苷酸协同增效
野生菌含有腺苷酸、鸟苷酸等呈味核苷酸，它们与鲜味氨基酸一起形成“协同效应”，让鲜味放大。
✅挥发性香气物质丰富
野生菌含萜类、醛类、酯类等80余种香气化合物，且各不相同，赋予了每种菌独特的香气，构成“鲜香复合”的风味体系。
✅高水分低脂肪的口感基底
新鲜野生菌水分含量高达90%，而脂肪含量仅为1%，再搭配丰富的膳食纤维，形成“脆嫩、爽滑、肥厚”的多元口感。
在云南全部野生菌中，有毒野生菌有200多种，它们有些往往是“伪装大师”，与可食的菌达到以假乱真的地步。比如，黄盖鹅膏与黄蜡鹅膏，黄盖鹅膏含有鹅膏毒肽，可导致严重肝损伤；黄蜡鹅膏则是安全可食用的野生菌。
哪些野生菌能安心下肚？
🔺太幼小的野生菌和霉变的野生菌不要吃。野生菌太小难以识别，霉变的野生菌有其他毒素也可引起中毒。
🔺最好不要吃杂菌。如果同时误食几种毒菌，对身体危害更大，医疗救治也更困难。
🔺食用时一定要煮熟、炒透。有些菌种的毒素经高温加热后可被破坏。
🔺吃野生菌最好不饮酒。酒精可以促进毒素吸收，也可能与毒素发生化学反应产生新的毒素，从而加重中毒症状。
🔺不采摘、不购买、不加工、不食用不认识的菌子。如果遇到“头上戴帽、腰间系裙和脚上穿鞋”的野生菌，要特别注意，这些有可能是有毒野生菌。
一些流传的鉴别方法
没有科学依据，不要信
错误：被虫叮咬过的菌，就是无毒的。
正确：不一定。现在研究发现，一些剧毒的鹅膏菌成熟以后同样会有虫。
错误：跟银器、生姜、大米、生葱一起煮，如果变黑了就是有毒。
正确：“银器验毒”可以验砷化物、硫化物。蘑菇毒素多为生物碱，不能与银器、生姜、大米等发生化学反应，不会产生颜色变化。
错误：颜色鲜艳的野生菌是有毒的。
正确：野生菌是否有毒，不能单一依靠颜色辨别。比如：致命鹅膏为白色，仅50克即可致命；黄蜡鹅膏为黄色，颜色鲜艳，却是可食用野生菌。
如果不慎野生菌中毒
该如何自救？
🔺催吐。在中毒者神志清楚的情况下尽快催吐。可用手指按压中毒者舌根引起呕吐，反复多次催吐，让中毒者尽量把胃内食物吐出来，减少毒素的吸收。
🔺立即就医。凡是在吃过野生菌10分钟后至72小时内有头昏、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、烦躁不安或其他不适者，都应立即就医。最好携带剩余野生菌样品，以备鉴定野生菌的种类，确定有效的治疗措施和判断预后。
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