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如何利用盐腌、糖渍来保存食品

发布日期:2007/10/16 0:00:00      来源:      作者:admin
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  盐腌、糖渍是常用的提高食品渗透压的保藏方法。它能造成微生物的高渗状态,夺取微生物体内的水分,使微生物不能生存。
  盐腌,就是向食品中加入一定量的食盐来提高渗透压。鱼、肉、禽、蛋及各种瓜果、蔬菜,都可采用盐腌防腐。盐腌不仅防腐,还可以增加食品风味。在腌制食品时要注意盐的份量,过多会影响味道,过少达不到防腐目的。一般腌制中食盐含量在8%~10%为宜。在此浓度上可抑制多种腐败菌和致病菌繁殖。此外,在腌制过程中应注意尽量在低温环境条件下进行,以免腐败菌或致病菌在盐还没有充分浸入的部分繁殖。盐腌食品中所含的维生素C损失较多,其营养价值较原来低。
  糖渍法,是利用高浓度(60%~65%以上)糖涂作为高渗溶液来抑制微生物繁殖。此类食品必须在密封和干燥条件下保存。因为糖极易吸收空气中的水分,使防腐作用降低。常见的糖渍食品有果脯、密饯、果酱等。糖渍食品的营养也有一定程度的损失,但糖渍后的糖液仍可食用,所以溶于糖水中的营养物质不会丢失。

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