蔬菜含有丰富的维生素、矿物质、膳食纤维以及一些植物化学物质，是我们每天都要吃的食物，但是怎样吃好呢？在西方国家吃蔬菜沙拉是很普遍的现象，我国生吃蔬菜的家庭也逐渐增多，很多饭馆也有几种生的蔬菜凉拌这道菜，凉拌黄瓜、西红柿更是我们夏天经常吃的，有人说生吃蔬菜不卫生，有农药污染，到底生吃好，还是熟吃好呢？
其实生吃，熟吃都可以，各有利弊。
蔬菜生吃可以最大限度地保留其中的营养成分，如维生素C 、胡萝卜素、叶酸等以及一些生物活性物质，如抗氧化物质、免疫物质等。但生吃蔬菜也确有卫生问题和可能的农药污染问题。要注意清洗干净，一般家庭方便易行的办法就是清洗和浸泡，先用水清洗掉蔬菜表面污物，然后用清水（最好是流动水）浸泡30分钟（必要时可加入蔬菜清洗剂），清洗后再浸泡，如此2～3次，可清除大部分残留农药。对于带皮的蔬菜，只需去皮即可。适宜生吃的蔬菜有黄瓜、西红柿、芹菜、生菜、柿子椒、洋葱、莴苣、卷心菜等。可将以上蔬菜挑选新鲜脆嫩者数种，清洗干净，切成块、条等，加上沙拉酱或橄榄油、盐、醋、糖、味精等调味料，即可成为鲜嫩、清爽的一盘菜。
我国居民大多喜欢吃炒菜，所以蔬菜熟吃是不可少的。在餐桌上有一道绿油油的炒青菜确能使人尝心悦目，何况炒菜还可以搭配其他食物，如肉、蛋、豆制品等，制作出数不清的菜肴。有的蔬菜也不能生吃，如土豆、扁豆等。颜色深绿或橙黄色的蔬菜含胡萝卜素丰富，最好加油熟制，易于吸收。加热烹调可软化细胞壁和膳食纤维，使番茄红素、胡萝卜素等营养成分更容易溶出，也更易消化；还可以消毒，杀菌比较安全、卫生。蔬菜高温快炒能比较多地保存其中的营养素，萝卜、土豆、胡萝卜、扁豆等不易炒熟的菜，也不可炖煮的太烂。总之各种蔬菜经加工烹调后，可以成为香浓美味的菜肴，格外刺激人的食欲。
中国居民膳食指南建议每人每日吃蔬菜300～500克。由于蔬菜品种多，各种蔬菜所含营养成分品种和数量各不相同，所以最好经常换着吃，其中要注意多吃深绿色，黄红色蔬菜，以含维生素 C，B2 ，胡萝卜素以及铁，钙 ，锌较多的菜为主，并且一日三餐中蔬菜要适当分配，早餐吃50～70克即可，可吃小青菜、菜粥或番茄汁等，其他分到中、晚餐吃。菜做好后要及时吃，放置久了维生素C 损失较多，且注意不要经常吃剩菜。
（来源：中国营养学会）
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